Skrei, pumpa, svartrot & blodapelsin. 

Den här veckan bjuder jag på skreitorsk. Med smörstekt svartrot, knaprigt sidfläsk, råmarinerad kålrabbi, puré på pumpa & blodapelsin, samt en vitvinsås. 

  
När torsken blir könsmogen simmar den ner till norska kusten för att leka. Då blir den en skrei. Den får då en vitare & fastare kött. Skrei fiskas endast mellan januari & april. 

Du kan fråga i fiskdisken & be dem att ta hem skreitorsk, annars kan man givetvis byta till vanlig torsk eller en annan fisk som man tycker om. Man kan förbereda allt, men se till att göra fisken det sista. 
Du behöver följande till 4 portioner:

600 gram skreitorsk 

Ca 200 gram skalad butternutpumpa

3 blodapelsiner 

4 st svartrötter 

1 kålrabbi 

100 gram rökt sidfläsk 

1 vitlöksklyfta 

2 schalottenlökar

1 msk grönsaksfond 

2 dl vitt vin

2 dl grädde

2-3 msk fiskfond

1 citron 

Smör

Salt

Kryddkrasse att garnera med

  
Gör så här:

Fisken: skär i portionsbitar & salta ordentligt på alla sidor. Lägg i en ugnssäker form, klicka ca 1 tsk smör på varje fisk. Sätt ugnen på ca 85-90 grader. Fisk bakad långsamt på lägre temperatur blir saftigare. När fisken har 40-42 grader i innertemperatur är den klar. 
Pumpapure med blodapelsin:

Skala & skär pumpan i grova bitar, koka i rikligt med saltat vatten. När den är mjuk, mixa den slät. Pressa i saften av 1-1,5 blodapelsin & smaka av med lite grönsaksfond. 

Råmarinerad kålrabbi:

Skala kålrabbin & hyvla sen sedan så tunt det går. Gärna på mandolin. Lägg skivorna i kallt vatten. Skala & filea en blodapelsin, blanda sedan med kålrabbi, salt & en skvätt god olivolja. 
Vitvinssås:

Finhacka vitlök & schalottenlökarna. Svetta på medelvärme i smör utan att det tar färg. Slå på vinet, fond & 1 dl vatten. Låt reducera ner till hälften. Slå på grädden & låt sedan småputtra i 15 minuter. Smaka av med salt & pressa i några droppar citron. Precis innan uppläggning mixa såsen slät & skummig. 
Svartrot:

Även kallad fattigmans sparris. Skala dem & lägg dem fort i vatten med lite vinäger eller citron, annars blir de missfärgade. 

Dela dem i dm-långa stavar. Stek dem först på medelvärme i olja, när de mjuknat klicka i smör & höj upp värmen så de får ordentligt med färg. Salta dem ordentligt. 

Knaprigt sidfläsk: 

Skär i små tärningar & stek dem knapriga i en torr panna. Låt dem rinna av på papper så allt överflödigt fett försvinner. 

En oäkta Wallenbergare. 

  
En äkta Wallenbergare görs på finmald kalvfärs & äts oftast ihop med potatispuré, gröna ärtor, lingon & skirat smör. Idag bjuder jag på en variant gjord på dovhjorts kalv. Har man inte just hjort så kan man ta kycklingfärs, fläskfärs, fiskfärs eller egentligen vilken färs man vill. 

Vi byter ut potatisenen mot ugnsbakade rotfrukter, smöret & lingonen får hänga kvar. 

Du behöver följande till 4 portioner. 

600 gram finmald färs av dovhjort 

5 äggulor

3-4 dl grädde

Salt

Svartpeppar 

Smör

Ströbröd
Se till att färsen är ordentligt kall, så även äggulorna & grädden. Börja med att blanda i äggulorna, vispa/rör ordentligt. Tillsätt grädden lite i taget, rör hela tiden. Krydda med salt & svartpeppar. 

Smeten blir ganska lös, men så skall det vara. 

Forma till 4 biffar, vänd dem i ströbröd.

Stek dem försiktigt i smör. En Wallenbergare skall bara vara ljusbrun på ytan. 
Ugnsrostade rotfrukter. 

Rotselleri

Palsternacka

Morot

Lök

Brysselkål

Kålrot
Skal & skär allt i grova bitar. Lägg på en plåt, ringla över lite olja, salt & svartpeppar. Baka av i ugnen på 225 grader tills det är mjukt. 
Rårörda lingon. 

2,5 dl lingon

2 msk strösocker 

Blanda & rör tills sockret har löst sig. 
Brynt smör. 

150-200 gram smör

Lägg i en kastrull på ganska hög värme. När det smällt börja vispa med jämna mellanrum så att det inte bränner. När det börjar lukta nöttigt, lite som smörkola. Vill man så kan man använda termometer, när smöret når 155 grader är det klart. Häll över smöret i en ny skål eller liknande, annars fortsätter det upp i temperatur.  

 

Not From Brooklyn, strikes again.

     
För andra gången kom det då en liten trälåda på posten. Som jag skrev om deras förra produkt, så är det sjukt spännande även fast man vet innehållet. 
Ale Oaky Smoky har de döpt den nyaste skapelsen till. Såsen består utav hälften habanero & spansk peppar, som rökts lätt & sedan fått fermenteras i ett rostat ekfat. Sedan blandas den med en vinäger gjord på hembygd red ale. För att lyfta fruktigheten har de sötat upp den med melas. 

  
Smaken då? Fantastiskt fin röksmak. Som smakar lagom. Det märks att det inte är någon jävla liquid smoke inblandad här. Lite fylligare smak än förra såsen & det är bra bett i den. Men den är inte bara stark som många andra såser, det finns ett djup & en trevlig sötma. 
 Grym att droppa i en mustig köttgryta & given på typ allt hemma hos mig just nu. 
Såsen är precis som den tidigare varianten i en limiterad upplaga, så sov inte på denna! 

  
Kolla även #notfrombrooklyn för att se de olika sätt som den lilla trälådan har öppnats på. 

Nyårsmeny. 

Nyår. Då ska det vara trerätters, så är det bara. Jag hoppas att min meny kan inspirera några av er. En riktigt klassisk förrätt. Löjrom, créme fraiche, rödlök & råraka. Löjrommen är givetvis vänerlöjrom & den hittar ni hos Grönsakshuset. (Om ni bor i Skövde)

  

Du behöver följande till 4 portioner. 

4 stora potatisar (en mjölig sort ger en mjukare råraka medans en fastare sort ger en lite knaprigare råraka)
2 dl créme fraiche
1 rödlök
250 gram vänerlöjrom
Citron
Gräslök el dill
Salt
Svartpeppar 
Smör

Gör så här:
Låt löjrommen ligga i ett kaffefilter eller småmaskig sil i ca 2 timmar, då rinner vattnet ur & den blir fastare & lättare att forma. 
Hacka rödlök fint & skär gräslöken fint. 

Riv potatisen på grova sidan, stek på medelvärme i smör, salta. Låt bli gyllenbrun. Kan värmhållas i ugnen på 100 grader en liten stund, men bör ätas så fort som möjligt. 

Lite nymald svartpeppar på toppen & en citronklyfta. 

Älgentrecote, belugalinser & kalvsky med lingon. 
Ca 700 gram älgentrecote (min är införskaffad hos Lilla Spännefallas gårdsbutik)
2,5-3 dl belugalinser 
100 gram jordärtsskocka 
6 gula steklökar 
15-20 st brysselkål 
2 dl kalvfond 
2 msk balsamvinäger
2 msk honung
0,5 dl lingon (frysta funkar fint)
Olja
Smör
Salt
Svartpeppar
Gör så här:

  
Låt ditt kött ligga framme i rumstemperatur i ca 30 minuter innan du steker det. Salta & peppra. Låt stekpannan bli riktigt het. Stek i olja till köttet får fin färg. Tillsätt ca 2 msk smör & ös ditt kött med det. Lägg köttet i en ugnsfast form & in i ugnen på 100 grader, tills innertemperaturen ligger på ca 53-55 grader. Låt sedan köttet vila innan du skär upp det. 

Koka linserna i saltat vatten i 10-12 minuter, dra av dem från värmen & låt sedan ligga & dra i ytterligare 15 minuter & häll sedan av vattnet. 

Skala jordärtsskockan & skär i små bitar, stek den mjuk i olja & smör. Tillsätt linserna, smaka av med salt & svartpeppar.  

Skala & dela lökarna på mitten, stek dem ganska hårt med snittytan nedåt. Låt dem kallna & pilla sedan isär dem. 

Rensa beysselkålen & spara några fina blad till garnering. Resten delar du på hälften & steker i olja, smör & lite salt. 

Koka ihop kalvfond, balsamvinäger, 1 dl vatten & honung. Smaka av med salt & peppar. Låt småkoka till en simmig konsistens. Det allra sista lägger du i lingonen. 
Chokladcreme med bubblig citrusgele & chokladflarn med brynt vit choklad. 
2 dl choklad (använd en choklad du tycker om, jag använde en 64% men gillar du ljusare så funkar det med)
2 dl grädde
25 gram mörk choklad
20 gram vit choklad
Flingsalt
2 lime
1 citron
1 apelsin
6 gelantinblad
1 msk socker
1 dl mousserande vin eller exempelvis cider om man vill ha utan alkohol 
   

Koka upp grädden, slå den över chokladen & rör tills allt blandats. Häll upp i portionsskålar eller liknande & in i kylen. Ta fram din chokladcreme ca 30 minuter innan du skall servera den. 

Lägg gelantinbladen i blöt. 

Tvätta citrusfrukterna noggrant. Riv skalet & pressa saften ur dem, blanda med sockret i en kastrull. Rör tills sockret löst sig. 
Låt svalna lite. Krama ur vattnet ut gelantinbladen & rör ned det i vätskan tills de löst sig. Slå i mousserande & häll sedan upp det på något stort så att det blir va 1 cm tjockt. Sen in i kylen tills det stelnat. 

Hacka den fint. 

Klä en plåt med plastfilm. 

Smält 25 gram mörk choklad i ett vattenbad. Pensla ut chokladen tunt på plastfilmen. 

Bryt den vita chokladen i grova bitar, rosta den i ugnen på 195 grader, tills den blir gyllenbrun. Låt svalna & hacka den sedan fint. 

Strö den vita chokladen & flingsalt över plåten. Ställ i frysen. Vid servering, bryt flarn & tillsätt det allra sista. 
Kvällens dryck ser ni nedan, vi startar från vänster. 

  
  

God jul & gott nytt år.

 /Petter ”PappaKock” Ljungberg

Grönt e skönt. 

  

Grönkål. Så mycket mer än bara julbordspynt. Nyttig, god & just nu i säsong. Den innehåller mycket C-vitamin, järn & andra nyttigheter. 
Krämig grönkålssallad:

500 gram grönkål (rensad)

0,5 dl majonäs 

1 vitlöksklyfta 

0,5 citron 

1 dl fint riven parmesan 

Svartpeppar

Salt

Rensa bort alla hårda stammar från grönkålen & riv den i grova bitar. 

Blanda ihop majonäs, parmesan, citronsaft & riven vitlök. Smaka upp med salt & peppar. Vispa ihop med ca 2-3 msk vatten. Blanda i grönkålen. 
Grönkålspesto med apelsin & prästost. 

500 gram grönkål (rensad)

1-2 apelsiner 

1 dl riven prästost 

0,5 dl mandel (kan bytas mot pumpakärnor) 

2-3 msk kallpressad rapsolja 

Salt

Svartpeppar

Rensa grönkålen, riv i grova bitar. Stek den snabbt i en hett panna med lite olja, bara tills den mjuknat. Salta & låt den svalna. 

Rosta mandeln i en torr panna tills de får fin färg, låt svalna. 

Riv osten grovt & pressa saften ur apelsinerna. 
Hacka grönkål & mandel fint, alternativt mortla eller kör i matberedare. Blanda i ost, apelsinjuice & rapsolja. Smaka av med salt & svartpeppar. 

Gott på ost & kex eller att röra ner i nykokt pasta. 
Grönkålssmoothie med citron & ingefära. 

250 gram grönkål (rensad)

1 citron

1 bit ingefära 

1-2 tsk honung

5-7 dl naturell yoghurt 
Mixa allt i matberedare, riv i ingefära & pressa i citron. 

Grönkålschips. 

250 gram grönkål (rensad)

1 msk rapsolja

Salt
Sätt ugnen på 185-200 grader. 

Rensa grönkålen & riv den i stora bitar. Lägg på en plåt med bakplåtspapper. Ringla över olja & massera in det i kålen. Sätt in i ugnen i ca 5 minuter, ta ut & skaka runt & ytterligare ca 3-5 minuter. 

Salta.
Asiatisk grönkålssallad. 
500 gram grönkål

2 lime

20 gram koriander (färsk)

2 tsk sesamfrön 

2 tsk soja 

1 vitlöksklyfta 

1 tsk sesamolja 

2 päron

1 rödlök 
Rensa & riv grönkål i grova bitar. Strimla rödlöken fint & skär päron i grova klyftor. 
Blanda ihop limejuice, soja, sesamolja & riven vitlök. Rosta sesamfröna i en torr panna tills de blir gyllenbruna. 
Svetta grönkålen, löken & päron snabbt i en het panna med lite olja. Salta, peppra & dra sedan från värmen. Slå över marinaden & strö över sesamfrön. 

Pumpasoppa med ingefära, apelsin & morot. Samt grahamsbröd med råriven palsternacka. 

Etiketter

  

Bara färgen på den här soppan ger energi i höstrusket. En krämig pumpasoppa med apelsin, ingefära & chili. Toppad med färskost, pumpakärnor & kryddkrasse. Ett grahamdbröd med råriven palsternacka funkar fint att doppa i soppan. 
Du behöver följande till 4-5 portioner:

1 kg muscatpumpa 

2 stora morötter

1 stor gullök

2 vitlöksklyftor 

1-2 apelsiner 

40-50 gram färsk ingefära 

2-3 msk kycklingfond

1 dl vitt vin

0,5 röd chili

3,5-5 dl grädde 

Rapsolja

1 dl färskost 

1 dl pumpakärnor 

Kryddkrasse 

Salt

Svartpeppar 
Gör så här:

Sätt ugnen på 250 grader. 

Skala pumpan & töm ur innanmätet. Skär i grova bitar. Skala även lök, morot & vitlök & skör även dem i grova bitar. Lägg allt på en plåt, ringla över 1-2 msk rapsolja, salta & peppra. Lägg även ditt din chilibit. Rosta i igen i ca 25-35 minuter. 
Under tiden koka upp 5 dl vatten, vin & kycklingfond. 

När pumpan är mjuk & fått ordentligt med färg mixa ihop med din vätska. Häll i en gryta & låt koka upp. Tillsätt grädde & låt småputtra i 10 minuter. Smaka av med pressad apelsin & eventuellt salt & peppar. 
Toppa soppan med nyklippt krasse, pumpakärnor & en klick färskost. 
Grahamsbröd med råriven palsternacka:

1,5 dl grovt riven palsternacka

1 pkt torrjäst el färsk jäst 

20 gram flingsalt

1 dl rågflingor el havregryn

3 dl grahamsmjöl

2,5-3 dl lantvetemjöl

2 msk rapsolja 

5 dl vatten 
Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader. 

Värm vatten & olja till ca 35 grader. 

Häll vätskan i en bunke, tillsätt salt & jäst, rör runt tills det löst sig. Tillsätt den rårivna palsternackan & rågflingorna. Rör runt. Börja med att arbeta i grahamsmjölet, tillsätt sedan vetemjölet. Olika mjöl suger upp olika mycket vätska, så mängderna kan variera. Knåda i ca 5 minuter & låt sedan jäsa under en handduk i bunken, ca 30 minuter. 
Stjälp upp degen på en lätt mjölad bänk. Forma till lagom portionsbollar (ca 24 st) & lägg på en plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa ytterligare 20 minuter. 

In i ugnen på 200 grader i ca 5 minuter sänk sedan till 150-165 grader i ca 10-15 minuter. Låt bröden svalna i minst 20 minuter innan du skär i dem. 

Friterad rödspätta med tartarsås. 

  

Nu är det höst & då tycker jag att man kan börja plocka fram lite ”tyngre” maträtter. Friterad rödspätta, potatispuré & en tartarsås. Panko är asiatiskt ströbröd, till skillnad mot vårt vanliga ströbröd så är panko skuret i strimlor eller flingor. Detta gör det mycket luftigare & resultatet blir mycket krispigare. 
Du behöver följande till 4 port:

4 rödspättafiléer färska (ca 150-165 gram)

1 ägg

5 msk vetemjöl

Panko

Ca 5 dl matolja el annan naturel olja

Salt

Svartpeppar 

Gör så här:

Ta en vid & djup kastrull eller stekpanna. Jag friterat alltid i min gjutjärnspanna. Häll i oljan & värm upp till 180-200 grader. Ha alltid ett lock till hands, ifall oljan blir för varm. 

Häll mjöl med salt & svartpeppar i på en tallrik. Vispa upp äggen & häll på en tallrik. På sista tallriken häller du panko. 

Vänd fisken först i mjölet, sen i ägget & sist i panko. Sänk försiktigt i fisken i den varma oljan. En fisk i taget, annars kallnar oljan. Tiden beror ju givetvis på storleken på fisken & värmen på oljan. Men i regel kan man säga att fisken är klar när den har fått fin färg. Låt den rinna av på ett papper. Kan varmhålls i ugnen på 75 grader i en 30 minuter, men bör ätas så fort som möjligt. Avsluta med lite flingsalt innan servering. 

Tartarsås:

1 äggula

1 tsk dijonsenap 

2 -3 dl raps el matolja 

1 tsk vitvinsvinäger

1 dl finhackad inlagd gurka eller saltgurka 

0,5 dl finhackad kapris

1 msk hackad gräslök

2 msk hackad dill

1 msk hackad persilja 

1 dl gräddfil 

1 citron 

Eventuellt lite färsk vitlök

Salt

Svartpeppar 

 Gör så här: 

Här kan man fuska med en köpt majonäs, men godast blir det ju faktiskt om man slår en egen. 

Vispa ihop äggula, senap & vinäger. Tillsätt oljan droppvis under ständig vispning. Ju mer olja du får i, desto snabbare kan du tillsätta den. 

Finhacka gurka & kapris. Hacka även gräslök, dill & persilja. Blanda i din majonäs. Rör även i gräddfilen. 

Smaka av med salt, svartpeppar & citronsaft. Man kan om man vill riva i en halv vitlöksklyfta. 

Servera med potatispuré, gröna ärter & en citronklyfta. 

Oxsvansragu. 

Etiketter

  
Nu är det höst, vare sig vi vill eller inte. En fördel med hösten är att man kan börja laga grytor igen. Långkok, det kan man ju verkligen längta efter. 

Idag blev det en höstfavorit, oxsvansragu. Billigt kött med mycket smak i. Visst det blir mycket som försvinner när man plockat köttet, men det är ändå förhållandevis billigt. Jag äter min ragu antingen med pasta som en bolognese eller bara med nybakt bröd, créme fraiche & lite salt el ättiksgurka. 

Går att koka svansen i gryta eller som jag gjorde denna gång i en form i ugnen. 

Du behöver följande till 4 portioner + matlåda. 

1,5 kg oxsvans (delad)

2 gula läka

2 vitlöksklyftor 

2 stjälkar selleri

2 morötter

2 lagerblad

1 msk tomatpuré 

1 msk chilisås 

2 tsk rökt paprikapulver

2,5 dl rött vin

1 tsk timjan (torkad funkar oxå)

1 tsk Rosmarin ( torkad duger) 

Salt

Svartpeppar (nymald, alltid nymald)

1 msk rapsolja att steka i 

Gör så här: 

Hetta upp en panna, stek på svansarna rätt så hårt & salta & peppra dem. Under tiden du steker dem hacka morot, lökarna & selleri grovt. 

Lägg köttet i en ugnssäker form. Stek på lök etc i lite olja. Det får gärna få bra med färg. Salta, peppra & krydda med paprikapulvret. Lägg allt i den ugnssäker formen med köttet. 

Slå vinet plus 1,5-2 dl vatten, i med lagerblad, salta & peppra. Låt koka upp & slå sedan över köttet. 

In i ugnen på 125 grader. Beroende på storlek på köttet så tar det ca 4-6 timmar. Ta ut formen & prova att dra av köttet, går det inte lätt, så är det inte klart. 

  
Plocka upp köttet & låt svalna lite så blir det lättare att pilla bort köttet. Under tiden kan man ställa in formen med vätskan i kylen. Då stelnar allt fett som köttet släppt & man kan lätt plocka bort det. 

Värm upp såsen & blanda i köttet. 

  

Grillad Entrecôte med tomater, zucchini & kantareller. 

Etiketter

  

Entrecôte, kanske det nötkött som lämpar sig bäst på grillen, enligt mig. Eftersom det är gott om fett på just den detaljen så blir köttet väldigt saftigt & smakrikt. Vill man hellre ha fläskkött så är ju karré typ motsvarigheten. Till den grillade köttbiten en sallad på säsongens godaste grönsaker, skogens guld & en grillad citron. (När jag längre ner skriver en ”god” olivolja så menar jag att man tar vad man har eller gillar, det är inte så noga. Gillar man ICAs så tar man den & föredrar man den limiterade flaskan som man importerat själv, ja då kör man på den. Gillar man inte olivolja, då funkar rapsolja också. Bra va! 

Du behöver följande till 4 port:

600-750 gram Entrecôte

1 zucchini (gul el grön)

1 gurka 

20-25 cocktailtomater 

Kantareller (så mycket man får tag i eller har råd med)

50 gram ruccola

3 citroner

1 vitlöksklyfta

Smör

Olivolja

Salt

Svartpeppar 
Gör så här: Låt ditt kött ligga framme i minst 20-30 minuter innan du grillar så det blir rumstemperatur. Salta & peppra, snåla inte på saltet. 

Grilla köttet på båda sidor. Hur länge beror ju på hur man vill ha sitt kött. Termometer är nästan ett måste för att vara säker på att man inte grillar det för länge. Jag kör min till ca 50-53 & sedan får den ligga & vila i ca 10 minuter. Får inte köttet vila så åker all köttsaft ut på tallriken när du skär i den. 

  Dela 2 citroner på mitten & grilla dem ordentligt. Grymt att pressa över en grillad köttbit. 

Dela tomaterna på mitten. Skär zucchinin i tunna skivor. Hyvla gurkan tunt i långa skivor. Blanda allt med ca 1-2 msk god olivolja & pressa i 0,5-1 citron. Salta & peppra. Riv i en vitlöksklyfta. Precis innan du skall äta blandar du i ruccolan & smörstekta kantareller.  

  
 En (så gott som 0,3%) alkoholfri öl från Mikkeller sitter fint till den här rätten.