Nyår. Då ska det vara trerätters, så är det bara. Jag hoppas att min meny kan inspirera några av er. En riktigt klassisk förrätt. Löjrom, créme fraiche, rödlök & råraka. Löjrommen är givetvis vänerlöjrom & den hittar ni hos Grönsakshuset. (Om ni bor i Skövde)
Du behöver följande till 4 portioner.
4 stora potatisar (en mjölig sort ger en mjukare råraka medans en fastare sort ger en lite knaprigare råraka)
2 dl créme fraiche
1 rödlök
250 gram vänerlöjrom
Citron
Gräslök el dill
Salt
Svartpeppar
Smör
Gör så här:
Låt löjrommen ligga i ett kaffefilter eller småmaskig sil i ca 2 timmar, då rinner vattnet ur & den blir fastare & lättare att forma.
Hacka rödlök fint & skär gräslöken fint.
Riv potatisen på grova sidan, stek på medelvärme i smör, salta. Låt bli gyllenbrun. Kan värmhållas i ugnen på 100 grader en liten stund, men bör ätas så fort som möjligt.
Lite nymald svartpeppar på toppen & en citronklyfta.
Älgentrecote, belugalinser & kalvsky med lingon.
Ca 700 gram älgentrecote (min är införskaffad hos Lilla Spännefallas gårdsbutik)
2,5-3 dl belugalinser
100 gram jordärtsskocka
6 gula steklökar
15-20 st brysselkål
2 dl kalvfond
2 msk balsamvinäger
2 msk honung
0,5 dl lingon (frysta funkar fint)
Olja
Smör
Salt
Svartpeppar
Gör så här:
Låt ditt kött ligga framme i rumstemperatur i ca 30 minuter innan du steker det. Salta & peppra. Låt stekpannan bli riktigt het. Stek i olja till köttet får fin färg. Tillsätt ca 2 msk smör & ös ditt kött med det. Lägg köttet i en ugnsfast form & in i ugnen på 100 grader, tills innertemperaturen ligger på ca 53-55 grader. Låt sedan köttet vila innan du skär upp det.
Koka linserna i saltat vatten i 10-12 minuter, dra av dem från värmen & låt sedan ligga & dra i ytterligare 15 minuter & häll sedan av vattnet.
Skala jordärtsskockan & skär i små bitar, stek den mjuk i olja & smör. Tillsätt linserna, smaka av med salt & svartpeppar.
Skala & dela lökarna på mitten, stek dem ganska hårt med snittytan nedåt. Låt dem kallna & pilla sedan isär dem.
Rensa beysselkålen & spara några fina blad till garnering. Resten delar du på hälften & steker i olja, smör & lite salt.
Koka ihop kalvfond, balsamvinäger, 1 dl vatten & honung. Smaka av med salt & peppar. Låt småkoka till en simmig konsistens. Det allra sista lägger du i lingonen.
Chokladcreme med bubblig citrusgele & chokladflarn med brynt vit choklad.
2 dl choklad (använd en choklad du tycker om, jag använde en 64% men gillar du ljusare så funkar det med)
2 dl grädde
25 gram mörk choklad
20 gram vit choklad
Flingsalt
2 lime
1 citron
1 apelsin
6 gelantinblad
1 msk socker
1 dl mousserande vin eller exempelvis cider om man vill ha utan alkohol
Koka upp grädden, slå den över chokladen & rör tills allt blandats. Häll upp i portionsskålar eller liknande & in i kylen. Ta fram din chokladcreme ca 30 minuter innan du skall servera den.
Lägg gelantinbladen i blöt.
Tvätta citrusfrukterna noggrant. Riv skalet & pressa saften ur dem, blanda med sockret i en kastrull. Rör tills sockret löst sig.
Låt svalna lite. Krama ur vattnet ut gelantinbladen & rör ned det i vätskan tills de löst sig. Slå i mousserande & häll sedan upp det på något stort så att det blir va 1 cm tjockt. Sen in i kylen tills det stelnat.
Hacka den fint.
Klä en plåt med plastfilm.
Smält 25 gram mörk choklad i ett vattenbad. Pensla ut chokladen tunt på plastfilmen.
Bryt den vita chokladen i grova bitar, rosta den i ugnen på 195 grader, tills den blir gyllenbrun. Låt svalna & hacka den sedan fint.
Strö den vita chokladen & flingsalt över plåten. Ställ i frysen. Vid servering, bryt flarn & tillsätt det allra sista.
Kvällens dryck ser ni nedan, vi startar från vänster.
God jul & gott nytt år.
/Petter ”PappaKock” Ljungberg
