Den här veckan blir det vildsvinskött från Lilla Spännefalla gårdsbutik, krämiga gryn från frebaco, ost från Falbygden & microgrönt från Nordamark.
Naturligtvis kan man använda en annan ost, en annan styckningsdetalj osv. Men tanken med rätten är att den skall vara lokal.
Krämiga gryn:
2,5 dl Kvarngryn från frebaco
2 schalottenlök
2 vitlöksklyftor
2 msk grönsaksbuljong
Rapsolja j
Smör
0,5 citron
1,5 dl riven ost, gärna svecia från Falbygden
Salt
Svartpeppar
Gör så här:
Hacka lökarna fint.
Hetta upp en kastrull med lite smör & olja i botten, svetta löken & grynen, låt det få lite rostad färg. Blir det för torrt slå på lite mer olja & smör. Slå på vatten så det täcker & grönsaksbuljong. Koka tills det är nästan helt mjukt.
Blanda i riven ost, saften av en halv citron & lite mer vatten & buljong. Det skall bli lite som en risotto i konsistensen.
Köttet, vildsvinsrostbiff:
Olja
Smör
Vitlök
Färsk timjan
Salt
Svartpeppar
Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Lite högre temperatur än vad jag brukar ha, men köttet är så mört & välhängt att det lätt kan bli lite som en pastej i konsistensen om det får gå på för låg temp länge.
Låt köttet ligga framme ca 20-30 minuter i rumstemperatur innan du skall steka det.
Hetta upp en stekpanna med olja. Stek på nåda sidor tills det får fin färg, salta & peppra.
Hacka vitlöken grovt. Klicka i 2 msk smör i pannan, lägg i vitlöken & några timjankvistar. Ös köttet med smöret.
Lägg i en ugnsfast form & in i ugnen. Jag körde mitt till ca 58-60 grader, sen fick det ligga under folie i ca 15 minuter. Då stiger innertemperaturen ytterligare några grader & köttet håller sig saftigt.
Såsen:
4 dl créme fraiche
1,5 msk soja
1 vitlöksklyfta
2 tsk dijon
Svartpeppar
Vatten
Gör så här:
Värm försiktigt créme fraiche i en kastrull. Vispa i senap & soja. Smaksätt med svartpeppar & riven vitlök. Tillsätt ca 0,5- 1 dl vatten.
Råstekt jordärtskocka & grönkål:
4-5 jordärtskockor
125 gram grönkål
Olja
Smör
Salt
Gör så här:
Skölja skockorna noga. Skär dem i skivor.
Stek dem på medelvärme i olja.
Under tiden skölj & rensa grönkålen. Plocka i lagom stora blad.
När jordärtskockorna är nästan mjuka, stäng av värmen, tillsätt grönkål & smör. Salta.
Lägg de krämiga grynen i botten på tallriken, placera några skivor av köttet på. Strö över jordärtskockor & grönkål. Ringla över såsen & toppa med skott från Nordamark.