Hallonpaj & co. 

Hallonen är grymt fina & goda just nu. Vill man inte köpa dem hos grönsakshandlaren så kan man bara ta en promenad & plocka av de vilda. 
Hallonpaj. 

Pajskal:

150 gram rumstempererat smör

0,5 dl strösocker 

3,5 dl vetemjöl

1 tsk bakpulver

1 nypa salt
Fyllning:

4 dl créme fraiche 

2 ägg

1 tsk vaniljsocker 

Hallon (ca 2 askar)

0,5 dl strösocker 
Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader. 

Blanda smör, mjöl, salt, socker & bakpulver till en smidig deg. Tryck ut i en pajform. 
Blanda créme fraiche, socker, ägg & vaniljsocker. Häll det i pajformen. Tryck i hallon & in i mitten utav ugnen i ca 40-45 minuter. Låt svalna ca 20 minuter innan servering. Servera med vaniljglass. 


Balsamicomarinerade hallon. 
Du behöver följande:

200 gram hallon

2 msk balsamvinäger 

1 -2 msk muscovadosocker 

1 lime

1 nypa flingsalt 

Färsk basilika 
Blanda vinäger med sockret tills sockret löser sig. Tvätta limen & riv i skalet. Skär basilikan i fina strimlor. 

Slå lagen över hallonen, strö över basilika & lite flingsalt. Servera med lättvispad grädde. 

Flädersirap. 

Taggar


Du behöver följande:

0,75 l vatten 
1 kg strösocker 

12-15 klasar fläder

2 citroner 

0,5 vaniljstång (kan uteslutas)

Koka upp socker & vatten, låt småkoka ca 5 minuter. Under tiden skaka ur alla kryp ur flädern. Riv skalet av citronerna, undvik att få med det vita. Skär sedan bort allt skal & skär citronerna i skivor. Dela en halv vaniljstång på mitten. 


Lägg fläder, citron, vaniljstång & citronskal i sockerlagen. Låt koka upp & sedan småkoka ca 2-3 minuter. Sätt på lock & låt stå över natten. Sila av & häll på rengjorda flaskor. Vill man ha den lite mer trögflytande kan man koka ner den lite. 

Jordgubbar & co. 

Taggar

Sommarens bästa bär är här! Här en dessert som är enkel att laga men kommer att imponera på era gäster. Receptet är till 4 personer ink påfyllning. 

Jordgubbskompott med rabarber & vanilj. 

Du behöver följande:

2 små stjälkar rabarber 

10 jordgubbar

0,5 vaniljstång

Rensa & skär i grova bitar. Koka upp i en kastrull ihop med fröna från en halv vaniljstång. Låt småputtra tills det är mjukt & såsigt. Låt svalna. 
Maräng med brynt vit choklad. 
Du behöver följande: 

50 gram vit choklad

1 äggvita 

1-1,5 dl florsocker 
Sätt ugnen på 175 grader. Sprit ut chokladen på en plåt med bakplåtspapper. In i ugnen tills det att chokladen får färg. Låt svalna & smula den fint. Sätt ner ugnen på 75 grader. 
Vispa äggvitan till ett hår skum. Tillsätt florsockret lite i taget samtidigt som du vispar. Den ska bli fast så du kan vända bunken upp & ner, utan att du får det på dig. 
Spritsa eller skeda upp maränger på en plåt med bakplåtspapper. Strö den brynta chokladen över. Spara hälften till att strö över tallriken. 

In i ugnen i 1,5 timme, stäng av värmen & låt dem sedan svalna i ugnen i ytterligare 45 minuter. 

Mascarponecréme. 

Du behöver följande:

1,5dl vispgrädde

1,5 dl mascarpone 

1 nyp salt

0,5 citron (skalet) 
Vispa grädden lös, vänd i mascarpone. Smaka av med citronskal & lite salt. Häll upp i spritspåse eller i en skål & kyl minst 30 minuter. 
Lemoncurd kan man givetvis göra själv, men i ärlighetens namn så blir den inte bättre än den köpta, så jag körde på köpt. 

Värm ca 1 dl lemoncurd i en gryta så den blir rinnande. 
Skär upp jordgubbar. Skiva några & dela några på mitten. Låt stjälk & blad vara kvar på en del, ger lite mer ”liv” pt tallriken. 


Börja med kompotten i botten, spritsa din mascarpone runt i några klickar, lägg på några maränger & sedan lite jordgubbar. Ringla över den ljumna lemoncurden & strö över den smulade brynta chokladen. Jag garnerar även med röd oxalis, det finns i de flesta rabatter. 

Rabarber. 

Taggar


Äntligen är rabarbern här, syrligt & somrigt. Saft & paj är ju det vanligaste, men den funkar även alldeles utmärkt till & i mat. Så våga laborera lite där. 

Tänkte bjuda på en chutney & ett kryddsmör, de båda funkar fint till en grillad köttbit men är även grym till en nystekta makrillen & de grillade grönsakerna. 
Rabarberchutney:

Du behöver följande. 
5 rabarberstänger
1 rödlök

1 gul lök
1st röd chili
0,5 vitlök (solo)
1 msk balsamvinäger
Farinsocker eller strösocker 
Salt & svartpeppar
Olivolja
(Kan smaksättas med tex stjärnanis, basilika eller andra färska örter) 
Gör så här:
Skölj & skär rabarbern i ca 2 cm tjocka bitar. Strimla lökarna & chili. Riv vitlöken på rivjärnets finaste sida. Hetta upp en kastrull med ca 1 msk olivolja i botten, tillsätt lök & rabarbern, låt fräsa i ett par minuter. Slå på vinäger, 0,5-1 dl vatten & tillsätt ca 2 msk socker. Låt koka upp. Tillsätt chili & dra ner värmen så det småputtrar. Lägg i den rivna vitlöken & eventuell smaksättning. 
Rör inte för mycket i grytan för då blir rabarbern väldigt trådig. När rabarbern är helt mjuk ta av från plattan. Smaka av med salt, peppar & eventuellt mer sötma. Slå upp i en rengjord burk & kyl.
Kryddsmör med grillad rabarber & gräslök:

200 gram smör

3 stjälkar rabarber 

50 gram gräslök

1 vitlöksklyfta 

1-2 tsk honung

Salt, gärna flingsalt 

Svartpeppar 
Gör så här:

Låt smöret stå i rumstemperatur så att det blir riktigt mjukt. 

Skölj rabarbern & skala av det yttersta. Grilla dem så att de får ordentligt med färg & blir mjuka. Har man inte grillen igång kan man köra dem i ugnen på 225-250 grader. 

Låt dem svalna & mosa dem sedan med en gaffel. Skör gräslöken fint & riv vitlöken. 

Blanda allt med smöret, ringla i honung & smaka av med salt & nymald svartpeppar. Går bra att frysa. 


Rabarbermarmelad på 3 vis:

Här har jag valt att dra ner nästan helt på sockret & istället söta den med sockerfri saft (fun light) mängden saft & socker är ungefärlig, beror ju lite på hur sött/surt man vill ha. Eftersom den inte innehåller socker eller syltsocker, så tillsätter jag gelantinblad, för att få rätt konsistens. 
rabarber är väldigt gott ihop med vanilj, kardemumma & stjärnanis. Så här kan man välja vilket man tycker mest om. 
Du behöver följande:

5 stora rabarberstjälkar

1 lime 

0,5-1 dl fun light fläder

0,2-0,3 dl strösocker 

1 vaniljstång el 6-8 kardemummakärnor el 1 stjärnanis

1,5-2 gelantinblad
Gör så här:

Skala & skär rabarbern i smala skivor, spara det rödaste skalet. Det får koka mes lite för att ge fin färg.

Lägg rabarber, socker, saft, saften av limen & 0,5 dl vatten i en kastrull. 
(Här tar man & delar vaniljen på mitten & skrapar ur fröna. Både skal & frön får koka med. 

Eller

Mortla sönder kardemummakärnorna & tillsätt dem. 

Eller

Krossa stjärnanisen lätt & lägg i den.)
Låt koka upp & sedan kan man lägga i skalet i ena sidan av kastrullen, låt småputtra i ca 5 minuter, sen kan man fiska upp skalet. 
Smaka av, är det på tok för syrligt får man söta den mer. Låt småputtra tills rabarbern är helt mjuk, blir lite som kräm i konsistens & utseende. 

Dra av från värmen. Lägg dina gelantinblad i kallt vatten i 5 minuter. Rör i dem i marmeladen. Häll på rengjorda burkar & kyl. Vaniljstång eller stjärnanis kan man plocka ur. 

Grym på ostbrickan! 

Grön sparris & hens vänner. 

Värmen lyser med sin frånvaro, men de ätliga vårtecknen trillar in i rask takt nu. Förra våren bjöd jag på en hel del tips på vad man kan hitta på med ramslöken, så i är kör vi fokus på grön sparris & nässlor istället. Denna vecka, grön sparris. 
Den första sparrisen som kommer på våren tycker jag man skall koka försiktigt. Tänkte ge några tips på tillbehör som passar bra ihop med sparris & hur man kokar den på bästa sätt. Testa detta, sen kan ni gå över på grillningen. 
Några cm längst ner på sparrisen skall man ta bort, för den är träig. Böjer man sparrisen så går den automatiskt av där den börjar bli träig. De bitarna kan man spara och koka soppa på. 

Vissa tycker att man skall skala sparrisen då den in bli lite trådig, jag brukar sällan göra det, endast om de är väldigt tjocka. 
Koka upp rikligt med vatten, ordentligt med salt, några svartpepparkorn, en bit gullök & en rejäl klick smör. När det kokar, dra av från värmen & sänk ned sparrisarna. Sen får de ligga & dra där i ca 2-4 minuter. Jag gillar sparris med lite motstånd, tiden varierar naturligtvis efter hur grov sparrisen är. 


Plocka upp dem & lägg i iskallt vatten med isbitar i. Låt dem ligga i 2 minuter så att kokningen avstannar. 
Gott till sparris:

Sardellsmör. 

Blanda 50 gram smör med ca 2 msk hackade sardeller, fint skuren gräslök & smaka av med svartpeppar. 
Rostade hasselnötter eller mandlar, som man bara torrostar i en het panna & sedan krossar. 
Löjrom passar ju till det mesta, så även till sparris. 
Wrångebäck & tegel ifrån Almnäs bruk är ost som är väldigt goda ihop med sparris. Riv dem fint över nykokt sparris. 
Ägg, i alla dess former passar jättebra ihop med sparris. Men framförallt tycker jag att ett pocherat ägg är riktigt gott ihop med sparris. 
Koka upp rikligt med vatten & 2 msk ättika i en kastrull. Dra ner värmen så att det bara sjuder. Knäck ett ägg i ett glas. Vispa upp en virvel i vattnet & häll försiktigt ägget i mitten. Låt ligga i ca 5 minuter, sen ner i kallt vatten i 30 sekunder så att kokningen avtar. 
Hollandaise, är typ bästa kompis med sparris. 

Temperaturen får inte bli för hög här, då får vi äggröra. Använd en termometer & håll tempen runt 65 grader. 

Skira ca 200-250 gram smör. Varje äggula kan ta hand om ca 1 dl smör. 

Låt svalna till ca 50 grader. 

Använd en tjockbottnad kastrull. Sätt på låg värme & häll i 3 äggulor & 1,5 tsk citronsaft. Visp tills den kommer upp i ca 65 grader eller tjocknar. 

Lyft av från värmen. 

Vispa hela tiden & börja droppa i smöret, lite i taget. Ju mer smör du får i såsen ju snabbare kan du börja tillsätta. Smaka av med salt, lite cayennepeppar & några droppar citron. 

Gös & gröna ärtor. 

  

Gös, med gröna granna tillbehör, det känns passande nu när våren är här. Till fisken en grön ärtås, kvarngryn smaksatt med prästost & smörstekt broccoli. 
Du behöver följande till 4 portioner:

600 gram färsk gös (filéer)

2 dl kvarngryn

1 broccoli

3-4 dl gröna ärtor 

1 schalottenlök

1 morot

Kycklingfond

2 dl grädde

2 dl torrt vit vin

1 dl riven Lagrad prästost 

1 citron 

Smör

Olja 

Salt

Svartpeppar 
Gör så här: 

Koka upp saltat vatten & koka kvarngrynen i ca 8 minuter. Låt de sedan stå å dra i vattnet i ca 10 minuter till. Häll av dem & låt svalna. 
Innan servering fräs ihop kvarngryn online smör, riv i ost & pressa i en halv citron. Smaka av med salt & svartpeppar. 

Finhacka lök & morot, svetta i lite olja & smör. Slå på vin & 2 dl vatten. Låt koka ner till hälften, slå på ca 1-2 msk kycklingfond & grädde. Låt småkoka i ca 10 minuter. Smaka av med salt. 
Lägg i ärtor & mix slät, sila sedan så att alla skal försvinner. Precis innan servering, mixa i 1 msk smör & se till att såsen känns luftig & lätt. Det allra sista pressar du i en halv citron. 
Fisken skära i portionsbitar & steks i smör & olja, endast lite salt på. Innertemperaturen tycker jag blir bäst runt 40-42 grader. 
Dela broccolin i stora buketter, stek ganska hårt i olja, tillsätt smör det sista & salta ordentligt. 
Avsluta med att klippa över lite krasse. 

Tagliatelle & vitvinskokta hjärtmusslor. 

Egen pasta, inte speciellt svårt, men det tar lite tid att lära sig. Oavsett om man väljer att testa egengjord pasta eller köper, så blir det väldigt gott ihop med de vitvinskokta hjärtmusslorna. 
  
Du behöver följande till 4 portioner:
Pastadegen:
Du behöver följande
1,5 dl durumvete
1,5 dl vetemjöl
1 ägg
2 äggulor
1 nypa salt
2,5 msk olivolja
2-3 msk vatten
Gör så här:

Häll mjölet på bänken, gör en grop i mitten & knäck ägget där i, tillsätt äggulorna. Tillsätt olivolja, salt & 2 msk vatten. Arbeta ihop till en deg, kan behövas lite mer vatten.

Knåda i 10-12 minuter & låt den sedan vila i plast i kylen i minst 1 timme.
Sen tar man fram sin pastamaskin, om man har en. Annars kan man kavla & skära sin pasta.

Låt pastan ligga & torka till sig ca 30 innan du kokar den i rikligt med saltat vatten. Sen är det ju en smaksak hur man vill ha sin pasta. Jag tycker att 1 minut räcker till färsk pasta. Kyl ner den direkt då den skall värmas med musslorna sen. 

  
Musslorna:

1 nät (ca 1 kg hjärtmusslor, funkar även med blåmusslor)

1 morot

2 vitlöksklyftor

2 schalottenlökar 

1 bit fänkål

1 bit rotselleri

1 citron 

0,5 röd chili

25 gram (1 kruka) kruspersilja

2-3 dl grädde

2 dl vitt vin

Olivolja

Smör

Salt

Svartpeppar 
Gör så här:

Lägg musslorna i kallt vatten & tvätta dem. Går bra att använda en gul svamp & skrubba dem lätt. Släng alla som inte är stängda. 
Strimla morot, lök, vitlök, selleri & fänkål i tändstickor, hacka den sedan fint. 
Hetta upp en stor kastrull, 2 msk olivolja i botten, i med grönsakshacket & låt svettas i några sekunder innan du lägger i musslorna. Rör runt & slå på vin. På med locket & låt ånga i 1-2 minuter, tills musslorna öppnat sig. 
Plocka ur musslorna. De som inte öppnat sig slängs. 

Koka ner vinet & musselspadet i någon minut & slå sedan på grädde & en msk smör. Låt småputtra i några minuter, smaka av med salt & svartpeppar. 
Vänd runt pastan & musslorna i såsen & lägg upp på tallrikar. Strimla lite röd chili & persilja & strö över. 
Servera med en bit citron & ett gott bröd. 

Bahn Mi. 

  

Bahn Mi, en vietnamesisk smörgås. Luftig, lätt baguette med krispig yta. Fylld med sojamarinerad fläskkarré, salladslök, limemajonäs, koriander, chili & inlagda grönsaker. 
Du behöver följande:

En god baguette (köp en på ditt favorit bageri) 

Sallad ex roman, hjärt eller krispsallad

0,5 gurka 

200 gram fläskkarré 

1 röd chili

1 bunt salladslök

1 rödlök

2 morötter

2 krukor färsk koriander

2 lime

2-3 msk soja 

Ca 20 gram färsk ingefära

1 vitlöksklyfta 

Svartpeppar

Ättikssprit 

Strösocker 

Matolja 

2 äggulor

1 tsk senap

Gör så här:

Skala & skär morötterna i tunna långa bitar, som tändstickor. Skala en rödlök & skär i tunna strimlor. 

Koka upp 3 dl vatten, 2 dl socker & 1 dl ättikssprit. Slå det över morötterna & löken, låt svalna något & sedan in i kylen i minst 1 timme. 
Häll 2 äggulor, senap & saften av 0,5 lime i en bunke. Vispa ihop. Häll droppvis i olja under ständig vispning. Vispa i ca 1,5-2 dl. Smaka av med mer lime & salt. 
Skär fläskkarré i så tunna skivor du kan. Häll på soja, riv i vitlök & ingefära. Krydda med salt & peppar. Låt marinera i 1 timme i kylen. Stek sedan i olja på hög värme. 
Skär gurka i långa skivor. Strimla upp salladslöken & skär chili i tunna skivor. Skölj & skär sallad i lagom bitar. 
Montering av din Bahn Mi. 

Börja med din limemajonäs, sen sallad, de inlagda grönsakerna & gurka. På med fläskkarré & toppa med salladslök, chili & mycket färsk koriander. 

Skrei, pumpa, svartrot & blodapelsin. 

Den här veckan bjuder jag på skreitorsk. Med smörstekt svartrot, knaprigt sidfläsk, råmarinerad kålrabbi, puré på pumpa & blodapelsin, samt en vitvinsås. 

  
När torsken blir könsmogen simmar den ner till norska kusten för att leka. Då blir den en skrei. Den får då en vitare & fastare kött. Skrei fiskas endast mellan januari & april. 

Du kan fråga i fiskdisken & be dem att ta hem skreitorsk, annars kan man givetvis byta till vanlig torsk eller en annan fisk som man tycker om. Man kan förbereda allt, men se till att göra fisken det sista. 
Du behöver följande till 4 portioner:

600 gram skreitorsk 

Ca 200 gram skalad butternutpumpa

3 blodapelsiner 

4 st svartrötter 

1 kålrabbi 

100 gram rökt sidfläsk 

1 vitlöksklyfta 

2 schalottenlökar

1 msk grönsaksfond 

2 dl vitt vin

2 dl grädde

2-3 msk fiskfond

1 citron 

Smör

Salt

Kryddkrasse att garnera med

  
Gör så här:

Fisken: skär i portionsbitar & salta ordentligt på alla sidor. Lägg i en ugnssäker form, klicka ca 1 tsk smör på varje fisk. Sätt ugnen på ca 85-90 grader. Fisk bakad långsamt på lägre temperatur blir saftigare. När fisken har 40-42 grader i innertemperatur är den klar. 
Pumpapure med blodapelsin:

Skala & skär pumpan i grova bitar, koka i rikligt med saltat vatten. När den är mjuk, mixa den slät. Pressa i saften av 1-1,5 blodapelsin & smaka av med lite grönsaksfond. 

Råmarinerad kålrabbi:

Skala kålrabbin & hyvla sen sedan så tunt det går. Gärna på mandolin. Lägg skivorna i kallt vatten. Skala & filea en blodapelsin, blanda sedan med kålrabbi, salt & en skvätt god olivolja. 
Vitvinssås:

Finhacka vitlök & schalottenlökarna. Svetta på medelvärme i smör utan att det tar färg. Slå på vinet, fond & 1 dl vatten. Låt reducera ner till hälften. Slå på grädden & låt sedan småputtra i 15 minuter. Smaka av med salt & pressa i några droppar citron. Precis innan uppläggning mixa såsen slät & skummig. 
Svartrot:

Även kallad fattigmans sparris. Skala dem & lägg dem fort i vatten med lite vinäger eller citron, annars blir de missfärgade. 

Dela dem i dm-långa stavar. Stek dem först på medelvärme i olja, när de mjuknat klicka i smör & höj upp värmen så de får ordentligt med färg. Salta dem ordentligt. 

Knaprigt sidfläsk: 

Skär i små tärningar & stek dem knapriga i en torr panna. Låt dem rinna av på papper så allt överflödigt fett försvinner. 

En oäkta Wallenbergare. 

  
En äkta Wallenbergare görs på finmald kalvfärs & äts oftast ihop med potatispuré, gröna ärtor, lingon & skirat smör. Idag bjuder jag på en variant gjord på dovhjorts kalv. Har man inte just hjort så kan man ta kycklingfärs, fläskfärs, fiskfärs eller egentligen vilken färs man vill. 

Vi byter ut potatisenen mot ugnsbakade rotfrukter, smöret & lingonen får hänga kvar. 

Du behöver följande till 4 portioner. 

600 gram finmald färs av dovhjort 

5 äggulor

3-4 dl grädde

Salt

Svartpeppar 

Smör

Ströbröd
Se till att färsen är ordentligt kall, så även äggulorna & grädden. Börja med att blanda i äggulorna, vispa/rör ordentligt. Tillsätt grädden lite i taget, rör hela tiden. Krydda med salt & svartpeppar. 

Smeten blir ganska lös, men så skall det vara. 

Forma till 4 biffar, vänd dem i ströbröd.

Stek dem försiktigt i smör. En Wallenbergare skall bara vara ljusbrun på ytan. 
Ugnsrostade rotfrukter. 

Rotselleri

Palsternacka

Morot

Lök

Brysselkål

Kålrot
Skal & skär allt i grova bitar. Lägg på en plåt, ringla över lite olja, salt & svartpeppar. Baka av i ugnen på 225 grader tills det är mjukt. 
Rårörda lingon. 

2,5 dl lingon

2 msk strösocker 

Blanda & rör tills sockret har löst sig. 
Brynt smör. 

150-200 gram smör

Lägg i en kastrull på ganska hög värme. När det smällt börja vispa med jämna mellanrum så att det inte bränner. När det börjar lukta nöttigt, lite som smörkola. Vill man så kan man använda termometer, när smöret når 155 grader är det klart. Häll över smöret i en ny skål eller liknande, annars fortsätter det upp i temperatur.