20130226-221552.jpg

En klassisk wallenbergare görs på kalvfärs, grädde & äggulor. Serveras med lingon, gröna ärtor, skirat smör & poratispure.
Att göra wallenbergare på fiskfärs är ju även det väldigt gott, den brukar då gå under namnet ”havets wallenbergare”. Men idag gjorde jag dem på kycklingfärs. (Har man ingen köttkvarn eller assistent så finns det färdig kycklingfärs att köpa i de flesta matbutiker.)
Serverade den med pure på potatis & paösternacka, smörstekta svartrötter samt en currykryddad fänkål/spetskålsslaw.

Du behöver följande till 4 portioner:
500 gram kycklingfärs eller kycklinglårfile
2 dl grädde
2 äggulor
Salt
Svartpeppar
Vitpeppar
1 dl ströbröd
3-4 svartrötter
Smör till stekning
0,5 citron (saften)
Curry
2 fänkål
Spetskål (lika stor mängd som fänkål)
1 msk dijonsenap
2 dl Crème fraîche

Gör så här:
Har du hel kyckling så mal eller mixa den till en jämn fin smet. Tillsätt kall grädde & äggulor. Kör ytterligare en liten stund. Krydda med salt & vitpeppar. Gör ett litet stekprov för att kolla kryddningen.

Forma till 4 biffar & vänd dem i ströbröd, även på sidorna. Stek dem i ett par minuter på varje sida i smör. Låt dem sedan gå färdigt i ugnen på 125-150 grader tills innertemperaturen är ca 68-70. Låt den sedan ligga & villa under folie i 10-15 minuter.

En coleslaw är man ju van att se gjord på morot, vitkål, majonäs & senap. Sen kan den smaksättas med apelsin, ingefära mm.
Jag valde att göra min slaw på crème fraîche eftersom wallenbergaren innehåller både grädde & ägg, så ville jag ha in något lite syrligt & lättare än majonäs. Fänkål anses av många endast passa tillagad & till fisk, så fel de har! Jag älskar rå fänkål, men den måste dock vara mycket tunt skivad. Här får den sällskap av en utav de bästa kålsorterna, nämligen spetskål.

Så här gör du slawn:
Skiva fänkålen så tunt du kan med kniv eller mandolin. Strimla kålen tunt, men inte lika tunt som fänkålen. Skölj dem båda noga.
Blanda crème fraîche med salt, svartpeppar, senapen & curry. Blanda i kålen. Var gärna lite hårdhänt mot kålen & fänkålen, vet inte varför men det blir godare.

Låt den stå & dra i kylen minst 1 timme & smakade sedan av den med pressad citron & eventuellt mer kryddor, det går åt mer salt än man tror här

Svartroten, denna underskattade jordiga rot, den skall skalas & kokas i saltat vatten i 3-5 minuter, sen kylas ner så den inte kokat efter. Stek den i rikligt med smör & salta den.

20130226-221727.jpg
/PappaKock

About these ads